O AÇUCAR

Açúcar O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose,  lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos.  A principal  característica é o seu sabor adocicado. Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os  monossacarídeos e dissacarídeos.  No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando  outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos  açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.  O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando  friccionado.

Etimologia  A palavra açúcar tem sua origem no termo árabe avare.

História Antiga  Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade.8 Não era de fácil acesso, mel era  usado com maior frequência para adoçar na maior parte do mundo.   Uma das primeiras menções da cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos da chineses datados do  oitavo século antes de Cristo, junto com o fato de que planta origina-se da Índia.  Ao redor de 500  AC, habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o  transporte e armazenamento.6 Esse cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães-de-açúcar  que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final  do século XIX.

Açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana-de-açúcar em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de armazenar e transportar.9 Açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século cinco.9 Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio9 Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.  Durante o reinado de Harsha (entre 606 e 647) na Índia do Norte, enviados indianos para a China na época Tang ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o Imperador Li Shimin demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no século sete.  Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647.

A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma mercadoria rara durante muito  tempo. Comerciantes de açúcar se tornavam ricos; Veneza, no alto de seu poder financeiro foi o  principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a Europa.  Os cruzados levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na Terra Santa, onde  eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do século XII, Veneza adquiriu algumas  vilas perto de Tiro e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para Europa,  onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante.  O cronista cruzado Guilherme de  Tiro, escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e  saúde da humanidade".

Formas de apresentação da sacarose  Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço. Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação. Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade. Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Açúcar cristal: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces. Glaçúcar: o conhecido "açúcar de confeiteiro", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando  é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos. Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase  agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento  segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos  competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um  sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas  e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a  broca-da-cana) com seus predadores naturais – vespas, por exemplo.

Processo de fabricação  A cana chega na usina em caminhões, que após passar pela balança e ao laboratório pcts (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo), a cana é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração. Logo em seguida a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionado água quente (60 ºC) para extrair mais. A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos = um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos. Convencionalmente uma moenda possui 6 ternos (24 rolos), após passar por todos terno, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51% que é enviado as caldeiras e ser queimado para gerar calor necessário para transformar a água em vapor de alta pressão e alimentar todo o processo de fabricação e destilaria.

O caldo extraído do 1º terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose e o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria. O caldo primário passa em peneiras rotativas afim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho), em seguida é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar microorganismos, após isso é enviado para a dosagem ou calagem, que é adicionado cal (leite de cal) para neutralizar o pH, a sacarose inverte a um pH 2,5 (sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6) e precipitar o SO2 com as substâncias que dão cor. O caldo dosado como assim o chamam após a calagem é enviado ao aquecimento para matar outros microrganismos que resistiram ao processo e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 ºC) passa pelo flash tanque, que remove os gases dissolvido no caldo, logo após entra no decantador que é adicionado uma substância chamada polímero que tem ação de flocular as impurezas mineral e vegetal, do decantador é extraído na parte debaixo o lodo e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperar a sacarose), o caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas) que seguram outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio agora a concentração ou evaporação que retira 75% da água contida no caldo, já no fim desse processo o caldo para a chamar xarope e enviado ao cozimento. Geralmente o cozimento é de duas massas (A e B), o xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como a evaporação a fim de não elevar a temperatura e derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé-de-cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais, trabalham a uma temperatura de 60ºC por cerca de uma hora e meia é arriada (esvaziado tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores que tem função terminar o processo, logo após é descarregada nas centrifugas batelada (trabalham em ciclos) que por força centrífuga separa o mel mãe (mel rico e pobre), o açúcar branco sai e vai para a secagem, já o mel rico retorna junto ao xarope, o mel pobre é enviado para o cozedor de massa B que recuperará a sacarose não cristalizada, nessa fase é necessário fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 quilo de açúcar, que forma uma pasta e tem que ser uniformes para evitar o empoeiramento, cristais pequenos que serão diluídos na lavagem do açúcar na centrifuga), no cozedor após adicionado a semente, os cristais começam a crescer de tamanho dando o formato dos comercializados, do cozedor sai a massa B que passa pelos cristalizadores e centrifuga contínua (trabalha sem parar) que sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria), o magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente. Esse processo é para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado. O granulado e refinado para por mais outros processos de refino que é diluição, flotação, filtros, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

Tecnologia e gestão  Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos a Rússia é o maior cliente do Brasil.

A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar por capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra. (Fonte: CTC Centro de Tecnologia Canavieira, 2013).