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sábado, 16 de junho de 2012

DO QUE E FEITO,SALSICHA,HAMBURGUER,STEAK

    
           O hambúrguer
O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhavam a carne para poderem comer. No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornou-se comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg steak e depois, simplesmente, hamburg.
Nos dias de hoje o hambúrguer continua basicamente o mesmo, sendo feito em grandes frigoríficos com carne de baixo valor comercial e com teor de gordura agregado de 20% em média. Por isso os hambúrgueres industrializados, quando provados de forma isolada são insossos e gordurosos, não resistindo à degustação de pessoas esclarecidas e apreciadoras dos prazeres da mesa. É fato que as grandes redes de fast-food seguidamente sofrem ataques da mídia nacional e internacional pelo alto teor de gordura em seus produtos.
Salsicha
A salsicha, ou salchicha  é um produto de alimentação. É feita a partir de carne crua, gordura animal, ervas e especiarias e outros ingredientes.  Normalmente, a salsicha obtém seu formato por conta de sua embalagem comestível, historicamente feita dos intestinos de animais, e, mais modernamente, fabricada de forma sintética; devido a isto, são classificadas como produtos embutidos ou enchidos, não podendo alimentos como patê, por exemplo, serem confundidos com salsichas, pois, apesar de serem também feitos a partir de carne e temperos, não são embutidos.
No momento de sua fabricação, com o intuito de que se obtenha uma maior preservação da salsicha, ela pode ser curada ou até defumada. O preparo da salsicha é uma técnica antiga de preservação de alimento.
É conhecida como vina em Curitiba e arredores, termo que tem sua origem no alemão Wiener (lit. "vienense").
                                                       Classificação

As salsichas podem ser classificadas de diversas maneiras, por exemplo, pelo tipo de carne da qual ela é feita e outros ingredientes que ela contém, ou pela sua consistência. A classificação mais popular é pelo tipo de preparação; entretanto, até este tipo de classificação sofre de diferentes opiniões em cada região.
Uma classificação aparentemente bem aceitada entre os países cujo idioma é o inglês distingüe entre salsichas cozidas, salsichas frescas e salsichas secas:
Salsichas cozidas são feitas com carne fresca e depois cozidas. Devem ser comidas logo após o preparo ou refrigeradas para melhor conservação. Exemplos incluem braunschweiger e salsichas de fígado.
Salsichas cozidas e defumadas são cozidas e depois defumadas ou cozidas na fumaça. São consumidas frias ou quentes, mas precisam ser refrigeradas quando guardadas. Exemplos incluem a salsicha de hot dog, kielbasa e mortadela.
Salsichas frescas são feitas com carne que não foi previamente curada. Elas precisam ser refrigeradas e bem-cozidas ou assadas antes do consumo. Exemplos incluem boerewors, salsicha italiana e salsicha de carne crua.
Salsichas frescas e defumadas são salsichas feitas de carne fresca e depois defumadas. Elas devem ser refrigeradas e bem-cozidas ou assadas antes de serem comidas. Exemplos incluem mettwurst e salsicha romena.
Salsichas secas são feitas de carne fresca e depois são secas com, por exemplo, adição de sal. São geralmente consumidas frias e se mantém por um longo tempo. Exemplos incluem salame e droë wors.
Outros países, entretanto, usam diferentes sistemas de classificação. A Alemanha, por exemplo, que ostenta mais de 1200 tipos de salsicha, apresenta uma classificação entre salsichas cruas, salsichas pré-cozidas e salsichas cozidas.
Salsichas cruas são feitas com carne crua e não são cozidas. Elas são preservadas por fermentação de ácido lático, e podem ser secadas, curadas ou defumadas. A maior parte das salsichas cruas dura bastante tempo. Exemplos incluem cervelat, mettwurst e salame.
Salsichas pré-cozidas são feitas com carne cozida e podem incluir carne de órgãos crus. Elas podem ser aquecidas após terem sido ebutidas e irão durar apenas por alguns dias. Exemplos incluem saumagen e blutwurst.
Salsichas cozidas podem incluir água e emulsificantes e são sempre cozidas. Elas não duram por muito tempo. Exemplos incluem jagdwurst e weißwurst.
Certos países classificam as salsichas de acordo com a região na qual a salsicha foi originalmente produzida:
França: Montbéliard, Morteau, Strasbourg, Toulouse, ...
Alemanha: Frankfurt, Turíngia, Nuremberg, Pomerânia, ...
Áustria: Viena, ...
Itália: Merano, ...
Inglaterra: Cumberland, Chiltern, Lincolnshire, ...
Eslovênia: Kranjska (klobasa), ...
Espanha: botifarra catalana, chorizo riojano]], chorizo gallego]], chorizo de Teror, longaniza de Aragón, morcilla de Burgos, morcilla de Ronda, morcilla extremeña, morcilla dulce canaria, salchichón de Vic, fuet d'Olot, sobrasada mallorquina, botillo de León, longaniza de Valencia, farinato de Salamanca, ...
Polônia: kielbasa krakowska (estilo Kraków), toruńska (Toruń), żywiecka (Żywiec), bydgoska (Bydgoszcz), krotoszyńska (Krotoszyn), podwawelska (literalmente: "de debaixo de Wawel"), zielonogórska (Zielona Góra), rzeszowska (Rzeszów), śląska (Silésia), ...
Hungria: kolbász gyulai (por causa da cidade de Gyula), csabai (por causa da cidade de Békéscsaba)
Fórmula de fabricação de salsicha industrial

Fórmula:
Carne dianteiro bovino 40 Kg
Carne bovina industrial 25 Kg
Touchinho ou papada 25 Kg

Ingredientes:
- Sal refinado 2,3 Kg
- Proteína Texturizada de Soja 2,0 Kg
- Fécula de mandioca 2,0 Kg
- Água/Gelo 10 Kg
- especiarias, óleos e resinas  0,300Kg
- mistura de sais de cura para cozidos  0,350Kg
- mistura antioxidante para cozidos 0,250Kg
- estabilizante de gorduras (polifosfatos) 0,250Kg
- cochonilha e urucum hidrossolúvel 0,100Kg
- CARRAGENA 0,200Kg
- fumaças líquidas 0,030Kg   

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:

Modo de Preparar
Utilizar carne congelada ou resfriada com temperatura entre -5º C a 2ºC.
Os blocos de carne congelada devem ser picados em picador mecânico de carne congelada.
Moer as carnes resfriadas e o toucinho (ou papada) em disco com furos de 4 mm diâmetro.
Colocar as carnes e o toucinho (após serem moídos) no Cutter e em seguida adicionar os ingredientes na seguinte ordem enquanto a carne é refinada:
Distribuir uniformemente o ADIFÓS sobre as carnes.
Colocar toda a água/gelo da formulação e o AT-20.
Distribuir uniformemente o sal refinado previamente misturado com o CURAG sobre a massa.
Distribuir uniformemente o TEMPEREX SHO-200, o SMOKEZ 1400 M e a CARRAGENA AQUAGEL XP sobre a massa.
Misturar até obter uma completa e homogênea absorção dos ingrdientes pela massa.
Por último, distribuir uniformemente a proteína de soja, o RED-FIX II e a fécula de mandioca. Refinar até obter uma massa fina e homogênea. Observação: a temperatura da massa refinada no Cutter não deverá ser superior a 8º C.
Transferir a massa para as embutideiras.


Embutimento:

Embutir em tripa natural (tripa de carneiro) previamente lavada, hidratada e higienizada ou tripa artificial (colágeno) . Tripas com 22 mm de diâmetro.
Torcer a tripa em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento (equipamento mecânico de torção). Colocar os gomos em varas e estas em gaiolas para serem transportadas para as estufas de cozimento.

Observação:

Salsicha defumada por atomização de fumaça líquida natural:

Fazer uma aplicação de fumaça SMOKEZ 1820 AM após os 30 minutos iniciais de secagem. Atomizar o SMOKEZ 1820 AM por 5 minutos com a estufa desligada e chaminé fechada. Terminar o processo de cozimento. Este produto é comercializado sem a adição de corante natural.



Processo de Cozimento

Tempo Temperatura da Estufa Entrada ar/chaminé
30 min 65º C aberta
1 (uma) hora 85º C fechada

Terminar o processo e retirar as salsichas da estufa, quando a temperatura interna central do produto (ponto mais frio) atingir a temperatura de 68º C.
Dar um banho de água gelada nas salsichas por 5 minutos (choque térmico).



Coloração

As salsichas são colocadas em tanques com gelo/água (temperatura 2º C) para facilitar a retirada da tripa artificial pelo processo de depilagem.

As salsichas após a retirada da tripa são colocadas em contato com o RUBRORANGE R-56 corante natural de urucum (aproximadamente 2 minutos) e logo após passam por uma solução ácida (ácido fosfórico 1 %) para fixar o corante no produto por aproximadamente 1 minuto.
Deixar secar a superfície das salsichas antes de serem embaladas.



Armazenamento

A sala de embalagem deve ser climatizada ( temperatura de 10º C ).
As salsichas são embaladas em sacos plásticos fechados à vácuo, colocadas em caixas de papelão e armazenadas em câmara de congelamento.

                   Steak
steak

Este produto é feito principalmente com carne de frango mecanicamente separada, pele de frango e retalho do peito, e então é homogeneizado, modelado, empanado, pré-frito e cozido. A  composição do steak já é a mistura de algumas partes do frango, envolvendo a pele que é rica em gordura saturada.
O consumo excessivo destes produtos está diretamente associado ao aumento na incidência de obesidade e das demais doenças crônicas não transmissíveis associadas, hipertensão, doenças cardiovasculares, etc. Como tem crescido o número de pessoas com esse tipo de doença citado anteriormente, o interesse por informações sobre nutrição também tem se tornado maior e tem feito com que os consumidores prestem mais atenção nos rótulos buscando as informações nutricionais do produto. A maior preocupação é com relação as quantidades de ácidos graxos trans e lipídeos, bem como o valor energético. Neste contexto, as análises acuradas e reprodutíveis do perfil de ácidos graxos dos alimentos são de grande importância.
Em trabalho recente pesquisadores avaliaram a composição de ácidos graxos de cinco marcas de steak de frango comercializadas no Brasil e compararam seus resultados com os valores descritos no rótulo nutricional de alimentos.
Os resultados mostraram que os valores encontrados para proteína de todas as marcas estavam de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira. Com relação aos lipídeos, treze ácidos graxos foram identificados nas marcas avaliadas, sendo os majoritários os ácidos oléico, linoléico e palmítico. A razão de ácidos graxos poli-insaturados/ saturados estava dentro dos valores considerados adequados para benefício da saúde humana, porém, as elevadas razões ômega-6/ômega-3 encontradas podem resultar em um desequilíbrio na ingestão destes ácidos graxos. Apenas duas amostras puderam ser consideradas livres de trans de acordo com a legislação brasileira, a qual preconiza como zero trans aqueles alimentos que contenham menos de 0,2 g de trans por porção. Além disso, outras duas marcas que relataram zero transcontinham teores acima do permitido pela legislação. Com relação aos demais macronutrientes a maioria das marcas subestimou os teores de lipídios e o valor energético, mas houve pequena variação no teor de proteína.
Os resultados para steak de frango mostram que a comparação entre os dados obtidos em laboratório e aqueles descritos na rotulagem ainda são divergentes principalmente com relação aos lipídeos totais, aos ácidos graxos trans e, por conseqüência, o valor calórico.
De qualquer maneira, os alimentos pre-prontos, industrializados, não devem ser consumidos com muita frequência. Eventualmente eles auxiliam as donas de casa a preparar mais rapidamente uma refeição, mas, sem dúvida nenhuma eles não podem ser classificados como alimentos saudáveis.
Esta observação tem um impacto direto em saúde pública e destaca a importância de métodos padronizados com a finalidade de informar corretamente os consumidores. 
Fontes:
TANAMATI AAC et al. Composição
centesimal e quantificação de ácidos graxos em steak empanado de frango. Cienc.
Tecnol. Aliment., 31: 178-83, 2011.
BRASIL.
Resolução RDC nº 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 23 dezembro
2003. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br / leisref / public / showAct.php?id=905